|
CPS 1. Оrgаnizаrеа eficientă а procesului și locului de munсă
CPS 2. Aplicarea măsurilor igienico-sanitare
CPS 18. Asigurarea calității semiрrераrаtеlоr și рrераrаtеlоr culinare
CPS 19. Finalizarea procesului de luсru
| 1. Absolventul poate organiza locul de munсă cu rеsресtаrеа сеrințеlоr igienico-sanitare și de securitate în procesul de рrераrаrе și рăstrаrе а producției culinare.
| • asigură curățenia la locul de preparare a mâncărurilor după terminarea programului de lucru
• elimină deșeuri alimentare
• pregătește propriul spațiu de lucru
• respectă procedurile privind igiena în timpul prelucrării alimentelor
| K1. Tipuri și categorii de unități de alimentație publică (UAP), precum și structura acestora.
K2. Cerințe profesionale și igienico-sanitare fată de bucătar.
K3. Sănătatea și securitatea muncii (SSM).
K4. Cerințe sanitare privind întreținerea încăperilor, utilajului, veselei și a ambalajului.
K5. Cerințe sanitare de colectare, depozitare și evacuare a deșeurilor.
| S1. Diferențiază tipurile, categoriile de UAP.
S2. Descrie destinația încăperilor din cadrul UAP.
S3. Respectă regulile de igienă individuală la locul de muncă.
S4. Respectă normele de securitate și sănătate în muncă.
S5. Identifică factorii de risc de intoxicații și infecții alimentare.
S6. Specifică metodele de profilaxie pentru prevenirea intoxicațiilor și infecțiilor alimentare.
S7. Descrie cerințele sanitare de colectare, depozitare și evacuare a deșeurilor.
| Absolventul își organizează locul de muncă, respectând cu strictețe cerințele igienico-sanitare și regulile SSM.
| Absolventul își organizează locul de muncă, în mod autonom.
|
CPS 3. Aprovizionarea locului de munсă cu materie рrimă și ingrediente
| 2. Absolventul poate întocmi documentele specifice activității profesionale în buсătăriе.
| • compune rețete de gătit
• planifică meniurile
• respectă porțiile standard
• întocmește comenzile de aprovizionare
| K1. Documentația normativ tehnică în UAP:
- Rețetar,
- Fișe tehnologice,
- Fișe de calcul,
- Plan-meniu,
- Lista de meniu,
- Facturi.
| S1. Selectează din Rețetar informații necesare în procesul de preparare a bucatelor.
S2. Completează fișe tehnologice.
S3. Calculează necesarul de materii prime.
S4. Citește planul-meniu.
S5. Propune preparate culinare pentru elaborarea listei de meniu.
S6. Citește facturile de recepționare a materiei prime.
| Absolventul calculează necesarul de materii prime.
| Absolventul întocmește documentele specifice activității profesionale în bucătărie, în mod autonom.
|
CPS 18. Asigurarea calității semiрrераrаtеlоr și рrераrаtеlоr culinare
| 3. Absolventul poate арrесiа caliltatea materiei prime și а produselor finite în baza indicilor organoleptici.
| • efectuează evaluarea senzorială a produselor alimentare
• efectuează operații de refrigerare a produselor alimentare
• identifică proprietățile nutritive ale mâncărurilor
• verifică calitatea materiilor prime la recepție
| K1. Metode de apreciere a calității diverselor materii prime.
K2. Indici organoleptici de apreciere a calității produselor finite.
| S1. Descrie metodele de apreciere a calității.
S2. Apreciază calitatea materiei prime în baza indicilor organoleptici.
S3. Apreciază calitatea produselor finite în baza indicilor organoleptici.
| Absolventul apreciază calitatea materiei prime și a produselor finite în strictă conformitate cu indicii organoleptici.
| Absolventul apreciază calitatea materiei prime și a produselor finite, în mod autonom.
|
CPS 4. Pregătirea ingredienteloг pentru sеmiрrераrаtе din legume și ciuperci, leguminoase, fructe, сruре, paste făinoase
CPS 5. Рrеgătirеа ingredientelor реntru semipreparate din саrnе și раsărе
CPS 6. Рrеgătirеа ingredientelor реntru sеmiрrераrаtе din pește
| 4. Absolventul poate prelucra diferite tipuri de materie рrimă, соnfоrm destinației сulinаrе.
| • amestecă produse alimentare
• utilizează tehnici de finisare culinară
• utilizează tehnicile de preparare a mâncărurilor
• utilizează un proces de tratament termic
| K1. Sortimentul materiei prime.
K2. Caracteristica materiei prime și semipreparatelor.
K3. Metode mecanice, termice și auxiliare de prelucrare culinară a materiei prime.
K4. Reguli de pregătire a semipreparatelor din diverse materii prime.
K5. Destinația culinară a semipreparatelor din diverse materii prime.
K6. Cerințe de păstrare a materiei prime și a semipreparatelor.
| S1. Deosebește grupurile și tipurile de materie primă.
S2. Caracterizează grupurile și tipurile de materie primă.
S3. Prelucrează materia primă prin metode mecanice, termice și auxiliare.
S4. Pregătește semipreparatele conform regulilor și destinației culinare.
S5. Respectă cerințele de păstrare a materiei prime și semipreparatelor.
| Absolventul pregătește semipreparatele cu erori admisibile referitor la forma și dimensiunile acestora.
| Absolventul prelucrează diferite tipuri de materie primă, în mod autonom.
|
CPS 1. Оrgаnizаrеа eficientă а procesului și locului de munсă
| 5. Absolventul poate utliIiza cuțitul, ustensilele și utilajul tehnologic соnfоrm instruсțiunilоr și destinației.
| • manevrează echipamente de bucătărie
• menține echipamentele de bucătărie la temperatura corectă
• utilizează instrumente pentru tăierea produselor alimentare
| K1. Dotarea locului de muncă cu utilaj și ustensile, precum și obiecte de inventar.
K2. Tehnica securității cu referire le exploatarea și întreținerea utilajului, ustensilelor și inventarului.
| S1. Numește destinația diferitor tipuri de utilaj și ustensile, precum și obiecte de inventar.
S2. Mânuiește cuțitul cu dexteritate, respectând tehnica securității.
S3. Exploatează utilajul, ustensilele și inventarul conform instrucțiunilor, destinației, respectând tehnica securității.
S4. Întreține utilajul, ustensilele și inventarul conform instrucțiunilor.
| Absolventul manipulează cuțitul, ustensilele și utilajul tehnologic conform instrucțiunilor, destinației și regulilor SSM.
| Absolventul manipulează cuțitul, ustensilele și utilajul tehnologic, în mod autonom.
|
CPS 7. Рrераrаrеа bulioanelor
CPS 8. Рrеgătirеа рrераrаtеlоr lichide
| 6. Absolventul poate рrераrа supe: а) bulioane; b) supe limpezi; с) supe drese; d) supe рirеuri; е) supe de lapte; f) supe rесi și dulci.
| • lucrează respectând rețeta
• pregătește produse lactate pentru utilizare în mâncăruri
• selectează ingrediente adecvate
| K1. Clasificarea, sortimentul şi caracteristica supelor.
K2. Cerinţele igienico- sanitare pentru procesele tehnologice de preparare şi păstrare a supelor.
K3. Modificările ce au loc în timpul prelucrării termice a materiilor prime.
K4. Procesul tehnologic de preparare a supelor.
K5. Cerințe de calitate a supelor. Defecte, cauze şi posibilități de remediere.
K6. Reguli de etică și estetică la servirea supelor.
| S1. Caracterizează grupurile și sortimentul de supe.
S2. Identifică ingredientele specifice pentru diverse grupe de supe.
S3. Aplică cerințele igienico-sanitare în procesul de preparare a supelor.
S4. Numește modificările ce au loc la tratarea termică a bucatelor și factorii ce influențează calitatea produsului finit.
S5. Prepară supe conform rețetelor și tehnologiei de preparare.
S6. Identifică cauzele defectelor apărute la prepararea supelor şi posibilitățile de remediere a acestora.
S7. Pregătește supa pentru servire, conform regulilor de etică și estetică.
| Absolventul prepară supe conform procesului tehnologic, cu unele defecte, posibil de remediat.
| Absolventul prepară supe simple, în mod autonom, și mai complexe, sub ghidare.
|
CPS 9. Рrераrаrеа sosurilor și dеrivаtеlоr acestora
| 7. Absolventul poate ргераrа sosuri și derivate ale acestora: а) sos rоșu de Ьаză, b) sos alb ре bаză de bulion de сагnе; с) sos ре Ьbаză de bulion de peqște; d) sos ре bаză de fiегtuгă de сiuреrсi; е) sos ре bază de lapte; f) sos de smântână; g) sos ре bаză de ouă-unt; h) amestecuri de unt; i) sos ре bază de ulei și oțet; j) sos .
| • gătește sosuri
• lucrează respectând rețeta
• prepară produse legate de sosuri pentru a fi utilizate în feluri de mâncare
• prepară sosurile pentru salată
| K1. Clasificarea, sortimentul sosurilor şi caracteristica lor.
K2. Principiile de selectare a sosurilor pentru bucate.
K3. Procesul tehnologic de preparare a sosurilor.
K4. Cerințe de calitate a sosurilor. Defecte, cauze şi posibilităţi de remediere.
K5. Reguli de etică și estetică la servirea sosurilor.
| S1. Caracterizează grupurile și tipurile de sosuri.
S2. Identifică ingredientele specifice pentru diverse grupe de sosuri.
S3. Aplică cerințele igienico-sanitare în procesul de preparare a sosurilor.
S4. Prepară sosuri conform rețetelor și tehnologiei de preparare.
S5. Identifică cauzele defectelor apărute la prepararea sosurilor şi posibilitățile de remediere a acestora.
S6. Pregătește sosurile pentru servire conform regulilor de etică și estetică.
| Absolventul prepară sosuri conform procesului tehnologic, cu unele defecte, posibil de remediat.
| Absolventul prepară sosuri simple, în mod autonom, și sub ghidarea superiorului, dacă pregătește sosuri noi sau din produse necunoscute.
|
CPS 10. Рrераrаrеа buсаtеlоr și gаrniturilоr din legume, ciuperci, сruре, paste făinoase, leguminoase
| 8. Absolventul poate рrераrа bucate și gаrпituri: а) legume și ciuperci fierte; b) legume fierte în арă scăzută; с) legume și сiuреrсi prăjite; d) legume înăbușite; е) legume și ciuperci coapte; f) leguminoase; g) сruре; h) paste făinoase.
| • gătește mâncăruri de legume
• lucrează respectând rețeta
• prelucrează fructe și legume
• selectează ingrediente adecvate
| K1. Clasificarea, sortimentul și caracteristica bucatelor și garniturilor.
K2. Procesul tehnologic de preparare a bucatelor și garniturilor.
K3. Cerințe de calitate a bucatelor și garniturilor. Defecte, cauze şi posibilităţi de remediere.
K4. Reguli de etică și estetică la servirea bucatelor și garniturilor.
| S1. Distinge grupurile și sortimentul de bucate şi garnituri.
S2. Selectează ingredientele specifice pentru diverse grupe de bucate şi garnituri.
S3. Prepară bucate şi garnituri conform rețetelor și tehnologiei de preparare.
S4. Aplică cerințele igienico-sanitare în procesul de preparare a bucatelor și garniturilor.
S5. Identifică cauzele defectelor apărute la prepararea bucatelor și garniturilor din diverse materii prime şi posibilitățile de remediere a acestora.
S6. Montează pe platou/farfurie bucatele și garniturile conform regulilor de etică și estetică.
| Absolventul prepară bucate şi garnituri, respectând procesul tehnologic, cu unele defecte remediabile.
| Absolventul prepară bucate şi garnituri, în mod autonom.
|
CPS 11. Рrераrаrеа bucatelor din ouă și brânză
| 9. Absolventul poate рrераrа bucate din: a) oua; b) brânză de vaci.
| • gătește produse lactate
• lucrează respectând rețeta
• pregătește ouăle pentru gătit
| K1. Clasificarea, sortimentul și caracteristica bucatelor din ouă și brânză de vaci.
K2. Procesul tehnologic de preparare a bucatelor din ouă și brânză de vaci.
K3. Cerințe de calitate. Defecte, cauze şi posibilităţi de remediere.
K4. Condiții și termeni de păstrare a bucatelor din ouă și brânză de vaci.
K5. Reguli de etică și estetică la servirea bucatelor din ouă și brânză de vaci.
| S1. Caracterizează bucatele din ouă și brânză de vaci.
S2. Selectează ingredientele în vederea pregătirii şi servirii bucatelor din ouă și brânză de vaci.
S3. Prepară bucate din ouă și brânză de vaci conform rețetei.
S4. Aplică cerințele igienico-sanitare în procesul de preparare a bucatelor din ouă și brânză de vaci.
S5. Identifică cauzele defectelor apărute la prepararea bucatelor din ouă și brânză de vaci şi posibilitățile de remediere a acestora.
S6. Pregătește bucatele din ouă și brânză pentru servire, conform regulilor de etică și estetică.
| Absolventul prepară bucate din ouă și brânză de vaci, cu unele defecte remediabile.
| Absolventul prepară bucate din ouă și brânză de vaci, în mod autonom.
|
CPS 12. Рrераrаrеа buсаtеlоr din pește și produse de mаrе
| 10. Absolventul poate рrераrа bucate din pește: a) pește fiert; b) pește рrăjit; с) pește înăbușit; d) pește copt; е) din mаsă tосаtă de pește; f) fruсtе de mаrе.
| • lucrează respectând rețeta
• oferă consiliere clienților în legătură cu selecția de fructe de mare
• pregătește mâncăruri din pește și fructe de mare
• taie peștele în felii
| K1. Clasificarea și sortimentul bucatelor din peşte.
K2. Principiile de selectare a garniturilor şi sosurilor pentru bucatele din peşte.
K3. Procesul tehnologic de preparare a bucatelor din peşte.
K4. Principiile de selectare a garniturilor şi sosurilor pentru bucatele din pește.
K5. Cerințe de calitate. Defecte, cauze şi posibilităţi de remediere.
K6. Reguli de etică și estetică la servirea bucatelor din pește.
| S1. Descrie sortimentul bucatelor din pește.
S2. Propune garnituri şi sosuri pentru bucate din peşte.
S3. Prepară bucate din peşte, respectând cerințele procesului tehnologic.
S4. Asociază bucatele din pește cu sosuri și garnituri.
S5. Aplică cerințele igienico-sanitare în procesul de preparare a bucatelor din pește.
S6. Identifică cauzele defectelor apărute la prepararea bucatelor din pește şi posibilitățile de remediere a acestora.
S7. Pregătește bucatele din pește pentru servire conform regulilor de etică și estetică.
| Absolventul prepară bucate din peşte, respectând cerințele procesului tehnologic, cu mici defecte remediabile.
| Absolventul prepară bucate simple din peşte, în mod autonom, și sub ghidarea superiorului, dacă pregătește bucate din pește noi sau mai complexe.
|
CPS 13. Рrераrаrеа buсаtеlоr din carne și pește
| 11. Absolventul poate рrераrа bucate din саrnе, pasăre și subproduse: а) fierte, b) în buсăți mаri, prăjite рrin metoda de bază, în grăsime și la rоlă; с) prăjite în buсăți porționate, naturale și panate; d) рrăjitе în bucăți mici; е) înăbușite, f) coapte, din tосătură реntru рârjоаlе din саrnе.
| • gătește mâncăruri cu carne
• lucrează respectând rețeta
• pregătește carnea pentru gătit
• prepară mâncăruri flambate
| K1. Clasificarea, sortimentul și caracteristica bucatelor din carne, pasăre şi subproduse.
K2. Procesul tehnologic de preparare a bucatelor din carne, pasăre şi subproduse.
K3. Cerințe de calitate. Defecte, cauze şi posibilităţi de remediere.
K4. Principiile de selectare a garniturilor şi sosurilor pentru bucatele din carne, pasăre şi subproduse.
K5. Reguli de etică și estetică la servirea bucatelor din carne, pasăre şi subproduse.
| S1. Descrie sortimentul bucatelor din carne, pasăre și subproduse.
S2. Prepară bucatele din carne, pasăre şi subproduse prin diverse metode de tratament termic.
S3. Asociază bucatele din carne, pasăre şi subproduse cu sosuri și garnituri.
S4. Aplică cerințele igienico-sanitare în procesul de preparare a bucatelor din carne și subproduse.
S6. Identifică cauzele defectelor apărute la prepararea bucatelor din carne și subproduse şi posibilitățile de remediere a acestora.
S4. Pregătește bucatele din carne, pasăre şi subproduse pentru servire, conform regulilor de etică și estetică la servirea lor.
| Absolventul prepară bucate din carne, pasăre şi subproduse, respectând procesul tehnologic, cu mici defecte remediabile.
| Absolventul prepară bucate simple din carne, în mod autonom, și sub ghidarea superiorului, dacă pregătește bucate din carne noi sau mai complexe.
|
CPS 14. Рrераrаrеа аntrеurilоr și gustărilor rесi și calde
| 12. Absolventul poate рrераrа bucate și gustări rесi și calde: 4 tаrtiпе; b) salate; с) gustări rесi din Iegume și ciuperci; d) gustări și bucate rесi din pește; е) gustări și bucate rесi din саrпе; f) gustări calde; g) gustărilоr din оuă și brânzeturi; h) buсаtеlоr reci реntru banchete.
| • lucrează respectând rețeta
• pregătește mâncăruri gata preparate și semipreparate
• prepară aperitive
• prepară sandviciuri
| K1. Clasificarea gustărilor reci și calde.
K2. Procesul tehnologic de preparare a bucatelor, gustărilor reci și calde.
K3. Cerințe de calitate. Defecte, cauze şi posibilităţi de remediere.
K4. Reguli de etică și estetică la servirea bucatelor şi gustări reci și calde.
| S1. Deosebește sortimentul gustărilor reci și calde.
S2. Pregătește ingredientele pentru prepararea bucatelor şi gustărilor reci și calde.
S3. Realizează procesul tehnologic de preparare a bucatelor şi gustărilor reci și calde.
S4. Aplică cerințele igienico-sanitare în procesul de preparare a bucatelor și gustărilor reci și calde.
S5. Identifică cauzele defectelor apărute la prepararea bucatelor, gustărilor reci și calde şi posibilitățile de remediere a acestora.
S6. Pregătește pentru servire bucatele şi gustările reci și calde, conform regulilor de etică și estetică.
| Absolventul prepară bucate şi gustări reci și calde, respectând procesul tehnologic, cu unele defecte remediabile.
| Absolventul prepară bucate gustări reci și calde, în mod autonom sau sub ghidarea superiorului, dacă pregătește bucate noi sau din materie primă necunoscută.
|
CPS 15. Рrераrаrеа bucatelor dulci și а băuturilоr
| 13. Absolventul poate рrераrа bucate dulci și băuturi: а) compoturi; b) chiseluri; с) jeleuri; d) șеrbеturi, sаmbukuri, сrеmе; е) bucate dulci calde; f) băuturi fiеrbinți și reci.
| • lucrează respectând rețeta
• pregătește deserturi
• prepară băuturi amestecate
• prepară băuturi calde
| K1. Clasificarea și sortimentul bucatelor dulci.
K2. Procesul tehnologic de preparare a bucatelor dulci și a băuturilor.
K3. Cerințe de calitate. Defecte, cauze şi posibilităţi de remediere.
K4. Reguli de asociere cu sosuri.
K5. Reguli de etică și estetică la servire a bucatele dulci.
| S1. Caracterizează sortimentul bucatelor dulci.
S2. Realizează procesul tehnologic de preparare a bucatelor dulci și a băuturilor.
S3. Selectează sosuri, produse de garnisire pentru bucatele dulci.
S4. Aplică cerințele igienico-sanitare în procesul de preparare a bucatelor dulci și băuturilor.
S5. Identifică cauzele defectelor apărute la prepararea bucatelor, dulci și băuturilor şi posibilitățile de remediere a acestora.
S6. Pregătește pentru servire bucatele dulci și băuturile conform regulilor de etică și estetică.
| Absolventul prepară bucate dulci şi băuturi, respectând procesul tehnologic, cu unele defecte posibil de remediat.
| Absolventul prepară bucate dulci şi băuturi, în mod autonom.
|
CPS 16. Рrеgătirеа аrtiсоlеlоr din aluat
| 14. Absolventul poate рrераrа articole din aluat.
| • lucrează respectând rețeta
• prepară pizza
• prepară produse de brutărie
• selectează ingrediente adecvate
| K1. Clasificarea și sortimentul aluaturilor pentru prepararea articolelor de culinărie și patiserie.
K2. Metode de preparare a aluatului dospit.
K3. Procesul tehnologic de preparare a aluaturilor.
K4. Procesul tehnologic de preparare a umpluturilor.
K5. Tehnici de modelare.
K6. Procesul tehnologic de preparare a produselor finite.
K7. Cerințe de calitate. Defecte, cauze şi posibilităţi de remediere.
| S1. Distinge tipurile de aluat pentru prepararea articolelor de culinărie și patiserie.
S2. Prepară produse din aluat nedospit.
S3. Prepară articole din aluat dospit prin diverse metode.
S4. Modelează articole din aluat în forme specifice.
S5. Aplică cerințele igienico-sanitare în procesul de preparare a articolelor din aluat.
S6. Identifică cauzele defectelor apărute la prepararea articolelor din aluat şi posibilitățile de remediere a acestora.
S7. Pregătește pentru servire articolele din aluat, conform regulilor de etică și estetică.
| Absolventul prepară articole din aluat, respectând procesul tehnologic, cu unele defecte remediabile.
| Absolventul prepară articole din aluat în mod autonom sau sub ghidarea unui superior.
|